Un cuchillo de cocinero de 20 cm que sepas afilar, una sartén de acero al carbono o de hierro fundido que puedas maltratar y una tabla de madera del tamaño de un periódico. El noventa por ciento de cocinar, tres objetos.
Las tiendas de cocina venden juegos: doce cuchillos, diez sartenes y un cacharro para cada tarea. Un hombre que cocina en serio usa un cuchillo para casi todo, una sartén para casi todo y una tabla que no se mueva. Compra esas tres cosas bien y el resto de la cocina puede ser modesto. Las tres, bien elegidas, durarán más que la propia cocina.
El cuchillo
Un cuchillo de cocinero de 20 a 21 centímetros, en estilo alemán, más pesado y curvo para balancear, o gyuto japonés, más ligero y plano para rebanar. Wüsthof y Zwilling para lo primero, Misono, Tojiro o Masamoto para lo segundo, entre 80 y 200 euros. Cógelo antes de comprarlo: el mango debe sentirse como una prolongación de la mano y el equilibrio debe quedar justo por delante de la virola. El inoxidable es más fácil; el acero al carbono coge un filo más agudo y hay que secarlo después de usarlo. Añade una puntilla y un cuchillo de pan y el cajón de cuchillos queda completo de por vida.
Afilarlo
Un cuchillo romo es peligroso y convierte cocinar en una tarea. Una chaira o una barra cerámica, diez pasadas por lado antes de cada uso, mantiene el filo alineado. Una piedra de agua, de grano 1000 por una cara y 3000 o 6000 por la otra, una vez al mes, lo devuelve a su sitio: veinte minutos, un bol de agua, la hoja a quince o veinte grados, arrastrada por la piedra del talón a la punta hasta que se forme una rebaba, y después el otro lado. Aprenderlo lleva una tarde y un vídeo. Es la habilidad de cocina más útil que puede tener un hombre y casi nadie la tiene.
Un hombre con un cuchillo afilado cocina más que un hombre con un taco de cuchillos romos. El cuchillo que afilas es el cuchillo que usas.
La sartén
Acero al carbono o hierro fundido, de 28 centímetros y sin recubrimiento. El acero al carbono, de De Buyer, Matfer o Mauviel, es más ligero, calienta antes y es la elección de cualquier cocina de restaurante; el hierro fundido, de Lodge o uno bueno y viejo de un mercadillo, retiene el calor más tiempo y es mejor para asar. Las dos necesitan curado, una capa fina de aceite horneada hasta que polimeriza en una superficie antiadherente natural, y las dos mejoran con cada uso. Sellan un filete como es debido, cosa que ninguna antiadherente puede, pasan del fuego al horno y seguirán en uso cuando la antiadherente se haya tirado tres veces. De 40 a 90 euros.
Cuidarla
Sartén caliente, después aceite, después la comida. Nada de jabón los primeros meses; agua caliente y un cepillo, secada al fuego y repasada con una gota de aceite. Si la comida se pega, la sartén no está lo bastante caliente o el curado es joven. Si se oxida, frótala y vuelve a curarla; es hierro, lo perdona todo. Nunca en el lavavajillas, nunca guardada mojada y nunca con una salsa de tomate hasta que el curado tenga un año.
La tabla
De madera a testa, nogal o arce, de al menos 45 por 30 centímetros y cuatro de grosor, lo bastante pesada para quedarse quieta. Es amable con el filo, cosa que el plástico y el vidrio no son, y parece algo que un hombre podría tener. Dale aceite mineral una vez al mes, frótala con sal y limón cuando huela y durará décadas. Un paño húmedo debajo impide que cualquier tabla resbale.
Probar la herramienta
Bar de Casa¿Qué puedes preparar esta noche?Preguntas que nos hacéis
¿Cuchillo alemán o japonés?
Alemán si balanceas el cuchillo y lo maltratas; japonés si rebanas y lo cuidas. Los dos son correctos. Prueba ambos en la tienda sobre una hoja de papel.
¿Es mejor una sartén cara?
Por encima de unos 80 euros, no. Una sartén de acero al carbono De Buyer de 45 euros es la sartén de casi todas las cocinas con estrella. El cobre es precioso e innecesario.
¿Cuál es la cuarta cosa?
Una cocotte pesada de hierro esmaltado, de 24 a 28 centímetros, para guisos, pan y todo lo lento. Después un buen cazo. Y después, para.
